Meyers kanelsnurrer og pop-up bageri i NYC

Claus Meyer har åbnet et pop-up bageri i Williamsburg i New York, hvor man foruden rugbrød og andre lækre surdejsbrød, kan få de berømte Meyers kanelsnurrer.

Meyers kanelsnurrer

Jeg har været et smut forbi bageriet og smagt min første kanelsnurre. Den var fantastisk, men endnu vigtigere var det at finde et sted, hvor man kan få en solid morgenbolle med smør og ost. Selv på de mest hypede og snobbede kaffebarer, bliver der kun solgt muffins og andre søde sager. Eller noget yoghurt-granola-show, men hvor sundt det end kan være, erstatter det ikke en morgenbolle for saltcraveren her.

Meyers kanelsnurrer

Meyers pop-up bageri i NYC ligger på hjørnet af Driggs Ave og Fillmore Place i Margo Patisseries lokaler. Pop-up bageriet har åbent nogle lørdage frem, hvorefter det lukker en måneds tid, mens lokalerne bygges om og får et ægte Meyers Bageri look. På nuværende tidspunkt er det kun stilen og farvene på det håndskrevne skilt uden for bageriet, der afslører, hvem der står bag lørdagens udvalg.

 

Meyers kanelsnurrer

Det er en oplevelse at sidde i bageriet og iagttage de yderst hippe New Yorkere i Williamsburg lørdagsshoppe Ølandsbrød og Danishes. Når Meyers Food Court åbner på Grand Central Station om en måneds tid, vil der også være et bageri at finde der.

Claus Meyer er heldigvis ikke ked af at dele sine opskrifter, så her får du opskriften på de originale Meyers Kanelsnurrer. Hemmeligheden er de lange æltetider!

Meyers Kanelsnurrer – ca. 12. stk

Dej
5 dl kold sødmælk
50 g gær
1 stort æg
1 kg hvedemel
150 g sukker
10 g havsalt
15 g stødt
kardemomme
150 g smør

Fyld
200 g blødt smør
200 g sukker
20 g stødt kanel

Derudover
1 sammenpisket æg til pensling
lidt sukker til at drysse med

Hæld kold mælk i en skål, og rør gæren ud heri. Tilsæt æg, hvedemel, sukker, salt og kardemomme og ælt dejen, til den er helt glat og blank og slipper skålen. Det tager ca. 7-8 min., så du skal bruge en røremaskine og indstille den på lav hastighed. Skær smørret i små terninger, og kom dem i dejen, som nu skal æltes til den er blank og glat – det tager ca. 7-8 min. Lad herefter dejen hvile lunt i 1½ time med et klæde over, så den hæver lidt op. Slå dejen ned til en fast klump, pak den ind i husholdningsfilm og lad den køle af i køleskabet i mindst 1 time. Imens dejen hviler røres smør, sukker og kanel sammen til en remonce.

Vend dejen ud på et meldrysset bord, og rul den ud til et rektangel på ca. 30 x 60 cm. Smør remoncen ud over dejpladen, så det er jævnt fordelt.

Fold en tredjedel af dejen ind mod midten, og fold den anden tredjedel indover den første, så du har 3 lag dej. Rul nu dejen ud igen til ca. 30 x 30 cm, og skær den i 12 strimler, der er 30 cm lange og ca. 2,5 cm brede. Sno hver strimmel ved at tage fat i hver ende, og sno dejen modsat fra hver ende, så den får 6-7 snoninger. Tryk ikke så hårdt, at du klemmer remoncen ud.

Tag den snoede dejstrimmel op med den ene hånd, og sno den 2 gange om din anden hånds pege- og langefinger. Læg den resterende dejsnip henover de to snoninger, placér den mellem din pege- og langefinger, og træk fingrene til dig, så snippen hæftes ind i kanelsnurren. Sæt kanelsnurrerne på et par bageplader med bagepapir, så snoringerne vender opad. Lad kanelsnurrerne hæve lunt og tildækket til dobbelt størrelse. Pensl kanelsnurrerne med æg og bag dem ved 200° i ca. 12–14 min. Afkøl kanelsnurrerne på en rist.

TIP Du kan godt ælte dejen i hånden, hvis du ikke har en røremaskine. Her skal du bare ælte dejen uden at vente med at tilsætte smørret. Ælt først i en skål i et par minutter og kom så dejen ud på bordet og ælt videre der. Dejen kan klistre ret meget, men bliv ikke fristet til at tilsætte mere mel, den skal nok samle sig. Ælt i 3-4 min. hold pause i 10-15 min. og bliv ved på den måde, til dejen bliver glat og elastisk.

Shakshuka with mozzarella and parsley

Shakshuka

Shakshuka with mozzarella and parsley – serves 2 persons

4 tbsp. Olive oil

1 onion, chopped

1 red bell pepper, seeded and thinly sliced

1 teasponn salt

½-1 teaspoon chili powder

½ ground black pepper

1 can diced tomatoes

6-8 cherry tomatoes

A bunch of parsley, roughly chopped

100 gram mozzarella, diced

2 eggs, or as many as you may fit into the pan

Bread on the side

Sprinkle with cayenne pepper to finish the dish.

Heat oil in a large skillet over medium-low heat. Add onion and bell pepper. Add salt, pepper and chili powder and cook until very soft for about 5-10 minutes.

Pour in canned tomatoes as well as the cherry tomatoes (whole), 2/3 of the parsley and the mozzarella cheese. Simmer until the tomato sauce has thickened, about 15-20 minutes. Stir occasionally, as the mozzarella may stick to the bottom of the pan.

Make small divots in the sauce, and gently crack the eggs into them. Cover the skillet with a lid and cook for 5 more minutes, or until the egg whites have set. The egg yolks should still be very soft. Sprinkle with cayenne pepper and the remaining parsley

Place the shakshuka pan in the middle of the table, and serve with bread to soak the tomato sauce directly from the pan.

Shakshuka

Jeg har været i skønne Palæstina i nogle uger i forbindelse med løbet Right To Movement. På vejen gjorde min veninde og jeg et kort ophold i Tel Aviv, hvor vi fik den fantastiske israelske ret shakshuka til morgenmad. Shakshuka er pocherede æg i spicy tomatsovs, og det er lige noget for en saltcraver som mig, der elsker varm mad om morgenen.

Shakshuka

Udover at være nem at lave, er shakshuka en både sund og forholdsvis billig ret. Der er ikke ost i den oprindelige version, men i Tel Aviv fik vi serveret en udgave med spinat, feta og oliven. Jeg har lavet shakshuka ikke mindre end tre gange siden jeg kom hjem, i tre forskellige versioner. Alle tre gange smagte det fantastisk, så vi er ude i en ret, der godt kan tåle, at opskriften tilpasses indholdet i køleskabet eller årstidens grønt. Vær endelig kreativ!

Jeg er meget spændt på at høre, hvilke versioner I får lavet, og om I bliver lige så vilde med shakshuka som mig?

SHAKSHUKA – 2 personer

4 spsk olivenolie

1 hakket løg

1 rød peberfrugt skåret i ½ cm strimler

1 tsk salt

½-1 tsk chilipulver

½ tsk sort peber, kværnet

1 dåse hakkede tomater

1 håndfuld fuldmodne cherrytomater

100 gram feta/mozzarella eller 50 gram revet parmasan (kan udelades)

2 æg – eller hvor mange du nu kan få plads til i panden

1 knsp cayennepeber

1 bundt bredbladet persille (og/eller koriander)

Brød til servering

Varm olien op i en stor pande og sautér løget og peberfrugten i 5 minutter. Tilsæt undervejs lidt salt, sort peber og chilipulver.

Tilsæt herefter hakkede tomater, hele cherrytomater og halvdelen af persillen. Lad retten simre i 15-20 minutter, delvist dækket af et låg. Lad osten koge med, hvis du vil have en smeltet konsistens, som på billedet. Ellers kan du røre osten forsigtigt i, når tomatsovsen har simret færdig.

Lav huller i sovsen, og slå æggene ud heri. Drys med salt og cayennepeber, læg låg på panden og lad æggene pochere i 5 minutter ved lav varme. Tag panden af varmen, når æggehviderne er blevet faste, og mens blommen stadig er blød.

Drys med hakket persille og servér med brød til. Spis gerne direkte fra panden, som i Mellemøsten.

Tacos med grillede grøntsager

Mange forbinder tacos med en sprød gul skal, men en rigtig taco er faktisk en lille blød tortilla. Tacos kan serveres med alverdens lækre fyld, og det er en god måde at få lidt grøntsager ind på aftenbordet. Her får du en opskrift på tacos med grillede grøntsager.Tacos Når det bliver sæson, er tacos et sjovt og sundt alternativ til det traditionelle grillmåltid, men indtil videre klarer vi os med grillpanden. Mexicanske tacos laves normalt med det majsmel der hedder masa harina, men tacos lavet med hvedemel smager også rigtig dejligt.

Som jeg tidligere har skrevet om, er det en god ide at kombinere alle grundsmagene, når man sammensætter et måltid. Umami og smagen af fedt (oleogustus) opstår typisk, når der tilsættes kød. Derfor skal man være særligt opmærksom på at tilføje disse grundsmage, når retten i stedet bygges op omkring grøntsager. I denne opskrift får vi umami fra svampe. Jo mere de skrumper ind under tilberedningen, des bedre. Creme fraichen bidrager med smagen af fedt, så lad nu være med at vælge en fedtberøvet udgave.

Endelig mødes det bløde og sprøde samt det kolde og varme i denne ret. Disse tacos nærmer sig faktisk et gastronomisk vidunder på højde med den ristede hotdog.

Hjemmelavede tacos

300 g hvedemel
1 tsk salt
50 g blødt smør
2 dl kogende vand

Smuldr mel, smør og salt sammen i en skål. Tilsæt vandet lidt ad gangen mens du rører i dejen. Du skal ikke nødvendigvis bruge alt vandet. Ælt det hele godt, til du har en glat og smidig dej. Lad dejen hvile i 15 minutter. Del derefter dejen i 12 stykker, og form dem til små kugler. Tryk hver kugle flad med håndfladen, og rul den ud til en tynd taco. Hvis du vil have dine tacos pæne og ensformige, kan du trykke dem ud med en skål, der er ca. 12. cm i diameter. Varm en tør pande op til middelhøj varme, og bag taco de 12 tacos i ca. 1 minut på hver side. De skal være gyldne, men ikke sprøde.

Guacamole Andaluz

Tre avocadoer
2 tomater
1 løg
3-4 ansjoser (bare rolig, de smager ikke igennem. Erstat med hakket hårdkogt æg ved vegetar)
1 chili
Saft fra 1/2 citron
Salt
Halvér avocadoerne, fjern sten og skræl, og skær kødet i grove tern. Skær ligeledes tomater og løg i tern. Hak ansjoser og chili fint. Bland det hele og mos guacamolen let, så der stadig er hele stykker avocado. Smag til med citronsaft og salt. 

Grillede grøntsager

1 bundt fine, danske gulerødder med top
6 pastinakker
1 bakke svampe
1 squash
3 store tomater
Olie
Salt
Peber
30 g revet feta
Sesamfrø
Creme fraiche
1 lime

Start med at pensle gulerødder, pastinakker og svampe med olie og drys dem salt og peber. Læg dem på panden/grillen ved middelhøj varme i ca. 10 minuter, Skær squash og tomater i 1 cm tykke skiver og pensl ligeledes disse med olie efterfulgt at et drys salt og peber. Squash og tomater skal have et minut eller to på hver side, så læg dem først på grillen/panden, når gulerødderne er ved at være klar.

Fordel lidt guacamole og grøntsager i en stribe på hver taco, drys med sesamfrø, revet feta og afslut med lidt creme fraiche og friskpresset lime.  Fold taco´en sammen eller rul den som en wrap.

Grøn salat med laks og sesamristede kartofler

Salat med laks og sesamristede kartofler

Denne grønne salat med laks og sesamristede kartofler efterlever kriterierne for en rigtig god salat. Den er frisk, mættende og smagstilfredsstillende. Gode salater laves ud fra de samme principper som ethvert andet fuldent måltid. De 6 grundsmage surt, sødt, salt, bittert, umami og fedt skal være repræsenteret. Ja fedt! Jeg er nemlig helt enig med dem der mener, at smagen af fedt (oleogustus) er den 6. grundsmag. Derudover skal retten både indeholde noget blødt og sprødt, ligesom jeg personligt godt kan lide, når varme og kolde elementer mødes i en mundfuld.

Hvis en salat skal kunne stå alene som et måltid, skal den desuden have en vis tyngde. Medmindre det er hedebølge selvfølgelig, så kan vi godt leve af en let salat med et glas hvidvin til. De sesamristede kartofler bidrager til, at denne salat med laks mættende. Brødet er faktisk en smule overflødigt her, udover at være en god undskyldning for at køre lidt smør ned. Et tip til at gøre det rigtige smør mere smørbart, er at skære tynde flager af med en ostehøvl eller kartoffelskræller.

Salat med laks og sesamristede kartofler – 2 personer

2 stykker fersk laks

200 gram små kartofler

2 spsk sesam

2 spsk olie

100 gram hakket grønkål (eller anden basissalat, så længe det ikke er iceberg)

50 gram ærteskud

100 gram sukkerærter

100 gram grønne asparges skåret i skrå skiver (hvis de er sæson, ellers udelades disse)

5 radisser skåret i tynde skiver

1/3 agurk skåret i skiver og derefter i strimler

30 gram feta

Salt og peber

Dressing: 3 dele olie til 1 del presset citronsafthældes i et syltetøjsglas. Tilsæt salt, peber, 1 tsk sukker og evt. 1 tsk sennep. Sæt låg på glasset og ryst det kraftigt.

Ovnen opvarmes til 260°C grillvarme. Halvér kartoflerne og læg dem på en bageplade med bagepapir, og vend dem herefter i sesam og olivenolie. Sæt bagepladen ind midt i ovnen. Gnid laksestykkerne med salt, peber og lidt olie, og læg dem ind i ovnen ved siden af kartoflerne, når disse har fået 5-10 minutter. Laksen skal have ca. 10 minutter, pas på at den ikke oversteges. Tag laksen ud og tjek, om kartoflerne skal have 5 minutter mere. Skindet kan sagtens blive siddende på laksen, men det er en smagssag.

Bland i mellemtiden salaten i en skål og vend dressingen heri. Anret en bunke af salat midt på to tallerkener, og fordel fetaen over salaten. Når kartoflerne er færdige, fordeles disse ligeledes. Laksen kan lægges over i ét stykke, men den kan også deles i grove stykker. Server med det samme, evt. med brød, smør og evt. overskydende oliedressing.

Videnskabelig vaniljeis med dobbeltfløde

Vaniljeis

Her får du opskriften på den vildeste vaniljeis du nogensinde kommer til at smage! Jeg opdagede for nylig bloggen Ice Cream Science, hvor Ruben Porto deler opskrifter på is, som han har udviklet ved at studere en masse videnskabelige studier og derefter efterprøve resultaterne. Således har han fundet frem til den mest optimale fremgangsmåde, de rette temperaturer og det helt rigtige forhold mellem æg, fløde og mælk. Han anvender kun gode, økologiske råvarer tilgængeligt i supermarkedet – ingen pudsige kemiske tilsætningsstoffer, mere videnskabeligt er det ikke. Dog er det vigtigt at være i besiddelse af et præcist termometer og en ismaskine, så hvis ikke du selv ejer dette, må du ud og låne af en ven.

Jeg lover dig, at det er en vaniljeis der slår dig bagover. Smagen er vanvittig intens og konsistensen er blød, cremet og en lille smule gummiagtig. På den alt for lækre måde. Hvis du følger nedenstående fremgangsmåde, smelter isen også meget langsommere end hjemmelavet is plejer at gøre.

Her kommer en forkortet udgave af Rubens generelle gennemgang af de vigtigste skridt i processen med at lave is, samt opskriften på vaniljeis, som han har udgive her: Vanilla Bean Ice Cream. Besøg hans hjemmeside for en grundig gennemgang af islitteraturen. Jeg har justeret opskriften, så de svarer til fedtprocenterne i danske mælkeprodukter. Jeg serverede desuden min vaniljeis med olivenolie af meget god kvalitet og det syrlige krydderi sumak.

De elementære skridt i processen er:

Korrekt forhold mellem fedtet fra fløde og mælk. Mælkefedt bidrager væsentligt til en rig smag og cremet konsistens. Mens skummetmælkspulver til dels bliver tilsat i industrien som en billig erstatning for fløde, så har det faktisk også sin berettigelse i hjemmelavet is, da skummetmælkspulver fremmer den bløde og cremede tekstur.

Stabil opvarmning af ismassen til på 71,4° C (højst 72° C), hvor den skal forblive i mindst 25 minutter, indtil der er opnået en 13 % reduktion af massen. Udover at pasteurisere isen, opnås den bedste emulgering, skumdannelse, form og tekstur ved denne fremgangsmåde. Isen får således mere volumen og større stabilitet. De gange jeg har lavet is baseret på en emulgeret æggemasse, har der altid stået i opskriften, at massen skulle opvarmes til 83° C. Selv i Nikolaj Kirks kogebog ‘Grundkøkken’. Jeg har aldrig vidst hvorfor, og min masse er ikke blevet tyk og skummende, og isen blød og cremet, som den bliver med denne opskrift.

Hurtig nedkøling af ismassen, for at reducere udviklingen af bakterier, der påvirker isens smag negativt

Modning af ismassen på køl ved 0-2° grader i mindst 8 timer, optimalt 24 timer og maks. 48 timer. Når ismassen modnes krystalliseres fedtdråberne, hvilket gør, at isen holder dens form, og smelter langt langsommere end hjemmelavet is lavet efter traditionelle fremgangsmåder.

Kort indfrysningstid. Hvis ismaskinen har en kompressor, så lad denne køre i 15 minutter inden ismassen hældes på maskinen, så maskinens skål bliver gennemkold. Hvis ismaskinen har en skål der skal fryses forinden, skal temperaturen i fryseren være så kold som muligt, mens skålen fryser. Hvis du er så heldig at din fryser har en ‘Superfrys’-funktion, kan du slå denne til. Det har stor betydning for resultatet. Jo kortere tid det tager for ismassen at fryse, des mindre iskrystaller vil der blive dannet, og jo blødere bliver den færdige is. En skål frosset ved ‘Superfrys’ kan forkorte indfrysningstiden med op til 12-15 minutter.

Hurtig viderefrysning i kold beholder og fryser. Der dannes ikke nye iskrystaller under viderefrysningen, men de, der allerede er dannet, vil fortsætte med at vokse indtil isen når -18° C, eller helt ideelt -25 til -30° C. Sørg for det første for, at din fryser er så kold som muligt, og sæt isen bagerst i fryseren, hvor temperaturen er lavest. Sæt desuden beholderen i fryseren god tid inden du skal bruge den, så den er iskold, når ismassen hældes deri. Da jeg startede med at lave is med min nye ismaskine, undrede jeg mig over, at isen tilsyneladende smeltede en smule den første tid i fryseren. Det sker, fordi beholderen har stuetemperatur, så varmen overføres til isen, selv efter den er kommet på frost. En stuevarm beholder vil altså ikke blot forlænge indfrysningstiden, den vil også føre til smeltet is og spildte anstrengelser.

Opskrift på hjemmelavet vaniljeis – 1 liter

Du kan vælge at lave din vaniljeis med dobbeltfløde 50 % eller med almindelig piskefløde 38 %. Derudover har jeg valgt at anvende letmælk i disse opskrifter. Husk at du ikke bare kan skifte letmælken ud med skummet- eller sødmælk, da dette vil ændre fedtsammensætningen, og dermed mængden af fløde der skal anvendes. Prøv at lave isen udelukkende med økologiske råvarer og en vanilje af høj kvalitet, også selvom det betyder, at en liter vaniljeis kommer til at stå dig i 200 kroner…

Version 1

470 gram dobbeltfløde 50 % fedt (vær opmærksom på, at 470 gram svarer til lidt mere end ½ liter dobbeltfløde. Bare så du ikke opdager midt i det hele, at du ikke har købt nok)

409 gram letmælk 1,5 % fedt

57 gram skummetmælkspulver

170 gram rørsukker

94 gram æggeblommer

Total vægt = 1200 gram. Efter 13 % reduktion = 1044 gram

2 vaniljestænger af god kvalitet (eksempelvis polynesisk vanilje)

Evt. olivenolie og krydderiet sumak til servering

  

Version 2 – den lette 🙂

625 gram fløde 38 % fedt

254 gram letmælk 1,5 % fedt

57 gram skummetmælkspulver

170 gram rørsukker

94 gram æggeblommer

Total = 1200 gram. Efter 13 % reduktion = 1044 gram

2 vaniljestænger af god kvalitet (eksempelvis polynesisk vanilje)

Evt. olivenolie og krydderiet sumak til servering

 

Vigtige forberedelser:

Hvis ismaskinen har en skål der skal fryses på forhånd, så dæk toppen ved hjælp af husholdningsfilm og sæt det fast med en elastik. Det forhindrer, at der kommer vanddampe og sidenhen frost i skålen, som kan påvirke iscremen når det hældes over i skålen. Frys skålen ved så lav temperatur, som din fryser tillader.

Den beholder som isen skal hældes over i, skal også på frost i god tid før den skal bruges, så den er gennemkold.

Hav en pose med ziplås og et isbad af isterninger klar, så du kan hælde ismassen i posen og forsegle den, og derefter lægge posen i isbadet. På den måde bliver den lynhurtigt afkølet.

Sænk temperaturen i køleskabet en smule, så den kommer ned på 0-2 grader, i hvert fald bagerst i køleskabet.

Find en gryde der er mindst 23 cm i diameter, det sikrer at massen reduceres på de 25 minutter. Vej gryden og vaniljestængerne, så du kan holde øje med, hvor meget ismassen reduceres undervejs. Eks:

1700 gram gryde + 1200 gram ismasse + 7 gram vaniljestænger = 2907 gram.

Efter 25 minutters opvarmning skal den totale vægt (1700 gram gryde + 1044 gram 13 % reduceret ismasse + 7 gram vaniljestænger) være 2751 gram.

Hvis den totale vægt er mere end 2751 gram efter 25 minutters opvarmning, fortsættes opvarmningen indtil vægten reduceret til 2751 gram.

 

  1. Husk at notere hvad de to vaniljestænger vejer. Halvér dem og skrab kornene ud. Miks evt. kornene med en lille smule af det afmålte sukker. Sæt det til side, da vaniljekorn- og stænger først skal tilsættes lidt senere.
  2. Hæld sukker, skummetmælkspulver og æggeblommer i gryden og bland det sammen med en håndmikser.
  3. Tilsæt fløde og mælk og rør godt i et minuts tid.
  4. Opvarm massen ved medium varme under KONSTANT omrøring, indtil temperaturen når 71° C. Hvis ikke du konstant rører i massen, risikerer du, at proteinerne brænder på og æggeblommerne koagulerer. Skru ned for varmen når massen har nået en temperatur på 71° C, og tag gryden halvt af kogepladen. Forsæt med at opvarme til 72° C, hvorefter du skal holde denne temperatur konstant. Juster temperaturen ved at flytte gryden rundt på kogepladen.
  5. Efter 15 minutter ved 72° C tilsættes vaniljestænger og –korn.
  6. Fortsæt med at holde massen ved 72° C i yderligere 10 minutter. Du vil først opleve at massen skummer og emulgerer til allersidst, og det optimale resultat opnås først efter 25 minutter.
  7. Efter 25 minutter vejes gryden. Hvis vægten er højere end 1044 gram plus grydens og vaniljestængernes vægt, så fortsæt med at varme i 2-3 minutter eller indtil vægten er kommet tilstrækkeligt ned. Det gør ikke så meget at vægten kommer lidt under.
  8. Når du har ramt vægten, skal ismassen hældes over i en pose med ziplås. Hvis du er utryg ved at hælde så varm en væske direkte i posen, så start evt. med at sætte grydens bund i isbadet et minuts tid, mens du rører i gryden.
  9. Læg nu den forseglede pose oven på isen, og læg også isterninger oven på posen.
  10. Når ismassen har fået stuetemperatur stilles den bagerst i køleskabet, og hviler natten over. Mindst 8 timer, optimalt 24 timer og maks. 48 timer.
  11. Fjern vaniljestængerne med en tang. Hvis du bruger en ismaskine med kompressor, så lad den køre i 15 minutter inden ismassen hældes på. Hvis du bruger en Cuisinart ICE 30 BC som Ruben og mig, så hæld ismassen i skålen, så snart du har startet maskinen. Brug din tommelfinger til at presse rørearmen helt ud kanten. På den måde dannes der ikke et islag på indersiden af skålen. Islaget isolerer nemlig kulden fra skålen, så indfrysningstiden bliver væsentlig længere.
  12. Isen er klar, når den er blevet helt fast og har samlet sig om rørearmen. Tag beholderen ud af fryseren, fyld isen over med en stor ske, og sæt isen på frost så hurtigt som muligt.
  13. Frys i mindst 4 timer. Hvis du fryser isen længere tid, så lad den stå lidt, før den skal spises. Smag og sødme er mest udtalt ved -14,4 til -7,8°C for at være helt præcis, og det har vi jo været indtil nu.

Jeg serverede min is med en skvæt olivenolie af meget god kvalitet, og dryssede den med det syrlige krydderi sumak. Det blev en sensorisk bombe! Hvis du ikke har mod på at kaste dig ud i olivenolien, så synes jeg i hvert fald du skal prøve med sumak, det passer rigtig godt til den fede smag.

Hjemmelavet pasta

Hjemmelavet pasta

Det er rørende simpelt at smække en dej sammen til hjemmelavet pasta. Du skal faktisk kun bruge æg og mel, så und dig selv god kvalitet, og opdag hvor tilfredsstillende det kan være med enkel og hjemmelavet mad.

Hjemmelavet pasta

6 store økologiske æg

500 gram Tipo ’00’ mel (fås i større supermarkeder)

 

Som tommelfingerregel skal der ét stort æg til hver 100 gram mel. Men fordi vi har forholdsvis små æg i Danmark, tilsætter jeg et ekstra.

Sigt al melet i en bunke på køkkenbordet eller på et stort spækbræt af træ. Form et dybt og bredt hul i midten af melet med fingrene, og slå æggene ud i hullet. Pisk æggene sammen med en gaffel og inkorporerer melet lidt ad gangen, først med gaflen og siden med fingerspidserne.

Hvis dejklumpen er lige tør nok, kan du fugte hænderne med vand før du arbejder videre. Hvis det synes umuligt at få anvendt alt melet, så lad lidt være tilbage i første omgang. Der er forskel på størrelsen af æg og kvaliteten af mel. Når du har en stor samlet dejklump, skal den æltes godt til den bliver blød og elastisk.

Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile i mindst 30 minutter.

Sådan rulles hjemmelavet pasta

Nu skal pastaen rulles. Det kan gøres i en pastamaskine, men det føles langt mere autentisk at gøre det ved håndkraft med en rullepind eller alternativt en kagerulle. Rullepinden og en underflade af træ giver tilsammen pastaen en let nubret overflade, så pastasovs og krydderier nemmere absorberes. Dejen skal rulles MEGET tynd, og derfor er det en fordel med en lang rullepind, som ikke laver mærker og riller i dejen. Indtil du bliver prof – eller hvis du har et lille charmerende bohéme køkken som jeg – er det en god ide at dele dejen i tre stykker.

Jeg har selv brugt denne video fra Peaceful Cuisine som inspiration til, hvordan en pastadej rulles og skæres. Pastarulningen begynder ved 2:50 min., du skal dog rulle din pastadej endnu tyndere end dette! Hvis du ser videoen først, er det lidt nemmere at følge disse trin:

  1. Hav en sigte med mel klar, og ryst en smule ud på dit underlag og på din rullepind.
  2. Tryk dejen flad med håndfladerne.
  3. Rul dejen tyndere og tyndere, mens du konstant vender den, og drysser lidt mel, så snart den behøver det. Forsøg at ramme en rektangulær form.
  4. Når dejen er ca. ½ milimeter tynd skæres kanterne af, så dejen bliver sirligt rektangulær.
  5. Drys med mel og fold dejens to ender (på den lange side) ind over midten, så du har tre lag.
  6. Brug en flad kniv til at skære pastaen i en passende bredde – eksempelvis 0,5 cm for tagliatelle som på billedet. Sørg for at skære helt igennem dejen. Den friske pasta kan holde sig i nogle dage på køl i en lufttæt beholder.
  7. Kog pastaen i godt saltet vand i ca. 1 minut. Rør undervejs i pastaen med en pasta- eller spisepind. Hvis pastaen efterfølgende skal hældes over i en sovs på panden, så kog den al dente.
  8. Serveres med en lækker sovs eller helt simpelt med olivenolie, basilikumblade, salt og peber.

Kimchi doughnuts

Kimchi doughnuts

For nogle uger siden stillede jeg en omgang kimchi til fermentering. Der var smæk på gæringen allerede efter nogle timer. Jeg viste stolt projektet frem til min gravide veninde, som smilte anstrengt mens hun viftede diskret med  sin serviet og holdt vejret. Da jeg dagen efter åbnede patentglasset første gang, eksploderede den svovllugtende kimchisauce ud i hovedet på mig, og løb ned ad mit tøj og køkkenvæggene. Både lugten og aggressiviteten aftog dog i dagene efter, og her små to uger efter, er  både kimchien og jeg tilnærmelsesvis velduftende.

Kimchi kan spises som den er, eller tilsættes i salater, pandekager og tacos. Et mere kreativt bud er disse doughnuts, der egentlig bare er de indiske snacks vadai, som er tilsat lidt kimchi. Både kimchien og linsemelet kan laves derhjemme, men man kan også sagtens købe det.

Kimchi doughnuts – 7-8 stykker

100 gram mel af grønne linser
1,1 dl vand
Salt og peber
En håndfuld kimchi
Rapsolie til friturestegning

Chilisauce eller salatmayonnaise til dyp 

Kværn linserne ad nogle omgange i en kaffekværn eller minihakker, indtil de er helt fintmalede. Sigt melet ned i en skål til du har 100 gram.

Bland melet med vand, salt og peber og lad dejen hvile i mindst 20 minutter.

I mellemtiden opvarmes olien til nøjagtig 175°C i en gryde. Det gælder generelt for friturestegning, at hvis temperaturen er lavere end dette, vil dejen suge mere olie end nødvendigt. Er olien for varm, vil dejen brune for hurtigt, og ikke blive ordentlig gennemstegt. Desuden vil olien blive mere usund, jo højere temperatur den får.

Rør en håndfuld kimchi i dejen. Fugt hænderne let og tril dejen til 7-8 små kugler. Lav et hul midt i dejen ved at trykke en finger forsigtigt igennem.

Steg 3-4 doughnuts ad gangen til de har en dyb brun farve. Det tager 2-3 minutter.

Server dem brandvarme med chilisauce eller en salatmayonnaise.

 

Sunde vafler med grøntsager – Snooze you lose

Da jeg flyttede hjemmefra som 19-årig, tog jeg min mors 80’er-kogebog fra Lademanns med mig. I kogebogen er der en opskrift på sunde vafler med grøntsager, der klassificeres som en ‘raffineret’ spise til ‘vegetarianere’.

Vafler med grøntsager

Jeg fik allerede dengang ideen til Camouflerede Grøntsager. Mens jeg brugte et årti på at konceptudvikle, blev jeg overhalet indenom af andre madbloggere, der blev landskendte (og stenrige) for deres revolutionerende madvafler. You snooze you lose!Dette er ikke bare letvægtspinatvafler med æggehvidepulver og andre erstatningsprodukter. Det er seriøse vafler med 1 kg grøntsager.

Sunde vafler med grøntsager – 2-3 personer

1 majroe (ca. 400 gram)
200 gram gulerødder
200 gram porrer eller forårsløg
1 stort løg
1 bundt persille
Ca. 200 gram fuldkornshvedemel
2,5 dl mælk
4 spsk. fløde
2 æg
Salt
Friskkværnet hvid peber
Smør til vaffeljernet

Majroe og gulerødder skrælles, skylles og tørres. De kan enten køres i minihakker eller rives fint på et rivejern. Grøntsagerne afgiver mindst væske i minihakkeren, så jeg forestiller mig at man bibeholder flest næringsstoffer på denne måde. Porrerne/forårsløgene renses, skylles meget grundigt og skæres i ultra tynde ringe. De findelte grøntsager kommes i et viskestyke og mest muligt væde presses ud af dem. Løget pilles og hakkes fint. Persillen skylles, duppes tør og hakkes ligeledes fint. Fuldkornshvedemel røres sammen med mælk, fløde, æg, grøntsager, løg og persille, og dejen krydres med salt og peber.

Til hver portion vafler hældes 2 store spsk. dej på det fuldt opvarmede og smørpenslede vaffeljern, og vaflerne bages ca. i 3 minutter. Hav lidt tålmodighed inden du kigger til dem, ellers kan de godt sidde lidt fast i jernet. Hold evt. vaflerne varme i ovnen indtil alle er bagt, så de forbliver sprøde.

Server dine sunde vafler med salat eller noget lækker topping. Du kan også drysse dem med finthakket grønkål vendt i olie, halverede cherrytomater og et par stykker mozzarella, og give vaffelpizzaerne et par minutter i ovnen ved høj varme. Drys med hakkede mandler og server med lidt creme fraiche.

Nytårsdessert ~ Rødbede på 4 måder

I forbindelse med Madbloggerudfordringen fik jeg til opgave at lave en nytårsdessert. Grøntsager er for alvor rykket ind på desserttallerkenerne i gourmetkøkkenet, og jeg er vild med at kunne camouflere lidt grøntsager i desserten under dække af, at nytårsmenuen afspejler de hotteste madtrends.

Rødbede 4

Derudover kan jeg godt lide ideen om, at en ret tager afsæt i en enkelt ingrediens, der præsenteres i forskellige former og konsistenser. Således kom jeg frem til desserten ‘Rødbede på 4’ måder: Rødbedekage, rødbedeis, rødbedesirup og rødbedelæder. Rødbedeisen komplementeres af en hvid chokoladeis. Endelig er der tilføjet lidt sprødhed i form af Coffee Grind Crisps, som er en af Matt Orlando fra Amass’ mange bud på at reducere madspild – en anden af de helt store madtrends. Det er en lidt omstændig dessert, til gengæld kan det hele laves i forvejen. Continue Reading

Brunkagedej med posten fra min Daddy-O

Brunkager 1

Hvert år til december smider min far sin hjemmelavede brunkagedej i en boblekuvert og sender den med posten til Nordvest. Det er en herlig tur dejen tager fra Sydfyn, og i år fik den også en enkelt overnatning på Føtex´ lune posthus inden jeg fik fingrene i den. Dejen var blevet trykket noget flad denne gang, så jeg valgte at lave brunkagerne rektangulære. Jeg ved godt at alle har en forælder der laver verdens bedste brunkager, men min fars trick med at putte citron i brunkagerne er jeg altså ret vild med! Det er hans ekskoner i øvrigt også, så de får også gerne en sending.

Brunkager

125 gr. smør

100 gr. sukker

100 gr. sirup

1 tsk. kanel

1 tsk. stødt ingefær

½ tsk. stødt nelliker

½ tsk. potaske

Skal af 1 citron

50 gr. mandler

250 gr. mel

Smør, sukker og sirup får et opkog og tages af varmen. Mandlerne smuttes og hakkes groft. Sukkermassen tilsættes mandler, citron og krydderier – potaske til sidst. Når massen er kølet lidt af tilsættes mel. Det hele røres sammen i gryden, og derefter æltes dejen på bordet. Dejen rulles i to pølser, pakkes ind i husholdningsfilm og stilles på køl i mindst 1 døgn.

Bagetid 5-6 minutter ved 180 grader. Hold godt øje med dem undervejs, de er yderst præmenstruelle. Lad dem køle af på en kold bagerist, så de hurtigt bliver sprøde.

Grøntsagsnudler i rød karry

Grøntsagsnudler i rød karry er indbegrebet af hele ideen med Camouflerede Grøntsager.

Grøntsagsnudler3

Ikke fordi grøntsagerne er gemt væk, men fordi de er integrerede i retten, fremfor at være tilsat af pligt. Grøntsagsnudlerne giver nøjagtig samme oplevelse som spaghetti, når man snor dem om gaflen og får en sød og stærk mundfuld, der er varm og blød med bid. Derudover tager det bogstaveligt talt kun 10 minutter, fra du stiller indkøbsposen på køkkenbordet, til du sidder med varm aftensmad foran dig. Der kan sagtens tilsættes stegt kød eller fisk. Jeg havde f.eks. held med stegt ørred, og så kan man bare udelade æggene, som er tilføjet for give fylde til de forholdsvis lette grøntsager.

Grøntsagsnudler i rød karry – 2 personer

2 squash

4 store gulerødder

3 æg

125 ml kokosmælk

2 spsk stærk rød karrypasta/4 spsk rød supermarkedskarrypasta

2 spsk fiskesauce (udelades hvis retten skal være vegetarisk)

En lille håndfuld saltede cashewnødder

1 lime

Salt og peber

Kør squash og gulerødder gennem en spiralizer. Pisk æggene sammen med lidt salt og peber. Steg grøntsagsnudlerne i olie ved høj varme i 30 sekunder. Skub grøntsagerne til side på panden og steg æggemassen til den er blevet faste på undersiden, hvorefter den blandes med grøntsagerne. Tilsæt karry, kokosmælk og fiskesauce. Panden tages af blusset så snart det hele er varmt, så grøntsagerne bibeholder bid. Server med cashewnødder og lime. Fortæl din date, at han/hun med fordel kan smide sin dyre, stramme hvide T-shirt mens I spiser.

Székelykáposzta – Ungarsk paprikagryde med fermenteret kål

Fermenteret mad er ultra hot for tiden og her får du opskriften på en solid vinterret, der indeholder fermenteret kål. Székelykáposzta er en slags ungarsk paprikagryde, som jeg har fået opskriften på, af min ungarske ven Mark. Jeg har tidligere beskrevet, hvordan jeg mødte Mark på den lettere katastrofale sejltur, hvor vi stod af på Helgoland, fordi vi frygtede for vores liv. Mark er kok, og mens vi ventede på færgen tilbage til fastlandet, fik vi tiden til at gå med at snakke om mad, og vise hinanden madbilleder fra mobilen.

Ungarsk paprikagryde med fermenteret kål

Continue Reading

Cremet ostesuppe med speltmüsli

Cremet ostesuppe

Cremet ostesuppe

For nogle uger siden var jeg på ostegastronomisk opdagelsesrejse gennem Danmark, sammen med en masse andre madbloggere. Vi besøgte Mannerup Gård og Nørup Mejeri på vej til Food Contest i Messecenter Herning. I løbet af dagen fik vi serveret lækker ost i alle afskygninger, og der faldt selvfølgelig også en goodiebag af, fyldt med gourmetoste. Det har givet mig anledning til at udvikle denne simple, farverige og yderst smagfulde ostesuppe.

Cremet ostesuppe med speltmüsli

1 klat smør
1 hakket rødløg
2 halve porrer (den hvide del) skåret i tynde strimler
1 spsk. gurkemeje
1,5 liter opvarmet bouillon
350 gr. god revet fastost
1 dl fløde (madlavningsfløde går an, men undgå snydeprodukter som cremefine)
Hakket grønkål, cremefraiche og speltmüsli til topping.

Smelt smørret ved middelvarme og tilsæt med det samme rødløg og porrerne. Det skal ikke brunes, blot blive glasklart. Tilsæt gurkemejen, og steg det med i et minuts tid. Hæld bouillonen i og kog ved svag varme i 10 minutter.

Blend suppen med en stavblender og tilsæt osten. Lad suppen simre nogle minutter. Sig suppen, så den bliver helt glat, tilsæt fløde og varm op igen.

Anrettes i klare glas og toppes med hakket grønkål, cremefraiche og speltmüsli/speltflager.

Frivillig på Lesbos

Frivillig på Lesbos

Frivillig på Lesbos – køen ved indgangen til Camp Oxy

Jeg havnede som frivillig på Lesbos ved et tilfælde. Planen var at tage på en måneds gastronomisk cykelferie i Frankrig. Jeg havde forestillet mig varme, længselsfulde ture gennem de bilfrie vindistrikter og zenmadlavning i smukt placerede udekøkkener om aftenen. Få dage før jeg smuttede, fandt jeg et tilbud på Facebook, der var lidt for godt til at være sandt: en gratis gasteplads ombord på en båd, der skulle sejle fra Fanø til Frankrig. Jeg har absolut ingen sejlererfaring, men fik mærkeligt nok lov til at komme med alligevel. Mit tøj blev smidt i et par cykeltasker, så jeg kunne hoppe af båden i Frankrig og begynde cykelferien derfra. Det var såmænd en fin plan, hvis ikke det havde vist sig, at den australske skipper Eddy var vanvittig. Continue Reading